Balotýnka z králičího stehýnka

Recept šéfkuchaře

Balotýnka z králičího stehýnka

Kuchyně voní a pod pokličkou to vře - Executive Chef Lukáš Paluska představuje další ze svých vynikajících receptů, pro tentokrát si pochutnáte na balotýnce z králičího stehýnka.

Jak sám dodává: „Králičí maso je znamenité, lehce stravitelné a s minimálním obsahem tuku.“

Neotálejme tedy a pusťme se do přípravy. Nejprve si čerstvá králičí stehýnka vykostíme, kosti společně s kořenovou zeleninou zprudka orestujeme a utopíme v kuřecím vývaru, vše necháme svařit na králičí fond nádherné zlatavé barvy.

Vykostěné králičí masíčko poklepeme paličkou, ale opravdu jen lehce, aby se jednotlivá masová vlákna nezpřetrhala. Takto připravené maso lehce ochutíme hrubozrnnou solí a čerstvě mletým pepřem čtyř barev. Dále poklademe konfitovanými rajskými jablíčky a bazalkovými lístky a úhledně zarolujeme. Celou roládku zafixujeme zabalením do telecí bránice.

Králičí roládku nakonec zavakuujeme s oříškem francouzského másla a aromaticky se vyjímajícím čerstvým tymiánem, vše takto vložíme do lázně zvané Sous – vide, ve které se bude zahřívat při 56°C po celé 3 hodiny. Stanovenou teplotu je nutné dodržet po celou dobu přípravy, díky které se maso bude dokonale rozplývat na jazyku.

K balotýnce šéfkuchař doporučuje jako přílohu kroupový pilaf připravený z vařených krup restovaných na šalotce, doplněných o sušená rajčata a sluncem vonícím olejem. Všechny chutě jsou ve výsledku jemně spojené králičím fondem, který jsme si připravili hned na počátku našeho vaření.

A teď už jen servírujeme! Na talíři se skví jak na zlatém podnose filírovaná opečená roládka hrající barvami s kroupovým pilafem a špenátovým espuma, tedy nadýchanou pěnou. Aranžmá celého pokrmu ponecháváme na fantazii každého z vás, věřte ale, že to bude gastronomický koncert nejen oku lahodící.

Váš Executive Chef a jeho tým přeje všem dobrou chuť

 

Fotografie

Newsletter

↑ nahoru