Francouzský rytíř a „knedlík“

Rozhovor s šéfkuchařem hotelu Carlsbad Plaza Lukášem Paluskou

Lukáš Paluska velí restauracím a barům pětihvězdičkového hotelu Carlsbad Plaza. Kuchyně nerozlišuje na francouzskou, českou nebo evropskou, ale na dobrou a špatnou. Není jen sběračem kuchařských biblí, které otevírá při tvoření nového menu, ale také rytířem a poradcem pro francouzskou gastronomii a kulinářským umělcem. Inspiraci pro skvostná menu sbírá všude. „Člověk musí mít oči otevřené. Dobrá inspirace se dá získat u maminky doma, u maminek přátel, na dovolené i při návštěvě michelinovské restaurace."

Vzpomenete si ještě na své kuchařské začátky?

„Jelikož jsem se od malička rád motal kolem babiččiny sukně, která byla kuchařkou na Labské boudě, podal jsem si po dohodě s rodiči přihlášku na nově otevřené soukromé učňovské středisko obor kuchař – číšník. A tak začala moje dráha 'knedlíka'. Na svůj první povedený recept si už nevzpomenu, ale určitě to bylo v babiččině kuchyni, se kterou jsem nejraději pekl její výborné ovocné koláče a jiné sladkosti. Ještě dnes, když zavřu oči, to mám před sebou a cítím i tu vůni."

Kterými významnými hotely jste za svou kariéru prošel?

„Na praxi jsem nastoupil do čtyřhvězdičkového hotelu Jalta na Václavském náměstí a po skončení školy jsem rovnou zamířil do hotelu Savoy na Pražském hradě. Po několika měsících jsem dostal nabídku stát se členem týmu, který otevíral hotel Mövenpick v Praze. Poté následoval telefonát od bývalého kolegy z hotelu Jalta, který se tou dobou stal šéfkuchařem v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech a nabídl mi práci. Nabídku jsem nejdříve odmítl, ale po víkendové návštěvě překrásných Karlových Varů bylo rozhodnuto. V Grandhotelu Pupp jsem nastoupil jako řezník a přes pozici šéfa banketního oddělení jsem se vypracoval až na pozici sous-chef. A odtud jsem se zúčastnil konkurzu na pozici Executive chef v hotelu Carlsbad Plaza..."

Měl jste příležitost podívat se také do zahraničí?

„V roce 1997 jsem absolvoval gastronomickou soutěž Sopexa ve Francii, kde jsem se umístil na druhém místě. Dostalo se mi za to pocty stát se Rytířem a poradcem pro francouzskou gastronomii. Při obřadu jsem poklekl a pasovali mě opravdovým mečem na rytíře. Následovala stáž ve Francii, v kolébce světové gastronomie. Asi mým nejhezčím zážitkem byla návštěva kuchyně v hotelu Ritz v Paříži. Kuchyň hotelu Ritz je překrásná jak svým designem, tak lahůdkami, které tam spatřují světlo světa. Zážitky jsem vstřebával také jako člen Národního týmu kuchařů České republiky, se kterým jsem naši zem reprezentoval na několika mezinárodních soutěžích."

Co vás vždy ve spojitosti s jídlem potěší?

„Nic mi asi neudělá větší radost než přivezená kuchařka z dovolené. A není nic hezčího a příjemnějšího, než když vás hosté v restauraci osloví, že by si dali to, co jsem jim uvařil minule. Sice si nepamatují, jak se pokrm jmenoval, ale s naprostou přesností si pamatují chuť, vzhled a vůni a dokážou mi jej popsat."

Jak moc jste kreativní a do jaké míry se podřizujete chutím svých hostů?

„Hostům se snažím nabízet hlavně to, co mám rád já osobně. A takto tvořím i nové menu se svými kolegy. Debatujeme o tom, které pokrmy vyřadíme a které nahradíme jinými. Diskuse je to nekonečná. Většinou dávám prostor svým kuchařům, není můj styl někomu něco nařizovat. Pokud má kuchař na pokrmu svůj podíl, vaří ho lépe, s láskou. Pokrm je umělecké dílo, které musí mít svého ducha."

A závěrem snad jen „Dobrou chuť!"

Lukáš Paluska a jeho tým

Galerie

Lukáš Paluska

Celá galerie

Datum publikování: 8.8.2011


Přidat nový komentář




rolex replica http://www.web-farm.co.uk

8. září 2016 7:49


vyřadíme a které nahradíme jinými. Diskuse je to nekonečná. Většinou dávám prostor svým kuchařům, není můj styl někomu

Reagovat

infoplatkapal.blogspot.com tongtolang

21. března 2016 5:28


fering

Reagovat

new year 2016 / happy new year 2016 new year

24. srpna 2015 17:40



I recently came across your blog and have been reading along. I thought I would leave my first comment.

Reagovat

Newsletter

↑ nahoru