Inspirován krásou artyčoku

Pierre Lèotard je šéfkuchařem hotelové restaurace La Bohème v hotelu Carlsbad Plaza. Jeho mistrovská kuchyně nezapře rodný kraj – Francii. V La Bohème Vás rád pozve na foie gras poele se zázvorovou omáčkou a kořením, opékanou kambalu, lanýže nebo nadívaného cpína. Jeho kulinářské umění mu ve Francii vyneslo michelinskou hvězdičku:

„Miluji dobré jídlo a absolutně si ho užívám. Být dobrým kuchařem znamená milovat i jednotlivé komponenty. Pokud nejste gurmán, nemůžete být kuchařem." Vstupte do jeho království!

1. Pierre, jak jste se vůbec dostal k vaření?

První inspirací pro mě byla babička. Naučila mě spoustu věcí. Nicméně oním impulsem, který mě utvrdil v rozhodnutí jít gastronomii studovat, byla návštěva kulinářského veletrhu ve Štrasburku, během kterého své umění předvedl i jeden z nejlepších kuchařů 20. století – Paul Bocuse. Jeho show mě úplně dostala. Psal se rok 1986 a já v následujících třech letech vystudoval profesionální kuchařskou školu. Začal jsem pracovat v restauraci v Besanconu, poté jsem odešel do Paříže, kde jsem dostal místo v luxusní restauraci poblíž pařížské Opery. Hodně jsem se tenkrát naučil. Po třech letech jsem odešel do Courchevelu a St. Tropez.

2. A pak Vaše cesta vedla na opačnou stranu zeměkoule...

Z Francie jsem zamířil na Tahiti, ostrov Taha´a do Francouzské Polynesie. Resort se nachází jen patnáct minut letadlem od ostrova Bora Bora. Vedl jsem tam kuchyni se 40 zaměstnanci. Rád vzpomínám na tahitskou vanilku, která rostla přímo před vchodem do restaurace. Po téhle úžasné zkušenosti jsem začal pracovat pro čínskou společnost v Hong Kongu, která v průběhu jediného roku otevřela hned tři restaurace. Jednu pro labužníky, jednu fitness a jednu tradiční. Tahle práce byla pro mě velkou výzvou. Nabídky mi chodily od agentury vyhledávající talenty, ale prostudovat si je podrobněji jsem byl ochoten až tehdy, když jsem byl na novou výzvu připraven.

V cizině jsem byl často jediným Francouzem v kuchyni. Učil jsem ostatní základy francouzské kuchyně – umět zhodnotit vůni dobrého sýra, umět rozeznat dobrý produkt od vynikajícího, ale také uvařit typickou omáčku. Na oplátku mě toho hodně o své zemi a jejich zvycích naučili též místní.

3. Jak jste se nakonec dostal do Karlových Varů?

Zavolal mi francouzský headhunter, že má pro mě nabídku práce ve Varech. Chtěl jsem se vracet do Evropy, ale ne přímo do Francie, takže jsem mu slíbil, že ji zvážím. Byla to dobrá příležitost poznat novou zemi, navíc v Evropě. Karlovy Vary mě doslova unesly a už po týdnu jsem se rozhodl to v La Bohème zkusit. A nakonec jsem tady už déle než tři roky!

4. Kdo Vás při vaření inspiruje?

Rozhodně Alain Ducasse, jeden z nejlepších francouzských šéfkuchařů. Navštěvoval jsem jeho soukromou školu v Paříži a byla to opravdu vynikající zkušenost. Dnes se hodně inspiruji profesními gastronomickými časopisy, které si nechávám dovážet z Francie, ale také kuchařskými knihami. Sám také čas od času nějakou hezkou restauraci navštívím. Největší inspirací je pro mě však samotný produkt. Když vidím překrásný artyčok nebo nádherný kousek masa, hned mě napadá, jak by mohlo jídlo vypadat na talíři.

5. Dosáhl jste na michelinskou hvězdičku – jak zní „úspěšný recept"?

Je na jednu stranu strašně snadný, zároveň ale také náročný. 1. Používat výhradně produkty té nejvyšší kvality. 2. Mít vášeň pro to, co dělám. 3. Mít k dispozici profesionální tým. 4. Vyvažovat chutě a kvalitu. 5. Zaměřit se na každý detail, prostě se stát perfekcionistou. Michelinská hvězdička je jistě velkým uznáním kulinářské práce, ale na piedestalu stojí zákazník. Když není spokojen host, k čemu je michelinská hvězdička?

6. Jste v jídle velký experimentátor?

Každou volnou chvilku věnuji hledání nových pokrmů, nových kompozic. Jako příklad uvedu Kachní játra s tmavou čokoládou a zmrzlinou ze zeleného hrášku nebo Zmrzlinu z wasabi s bílou čokoládou a kokosovým mlékem. Oba pokrmy mé hosty překvapují nejen složením ale i výtečnou chutí. Nejpodivnější jídlo, které jsem kdy zkusil, byla hadí polévka. Ale sám jsem ji nevařil, protože nepatří mezi mé oblíbené.

Galerie

Pierre Lèotard

Celá galerie

Datum publikování: 7.8.2011


Přidat nový komentář




https://ultrasoundtechniciansalaryblog.wordpress.com Makes jsnej

25. listopadu 2015 9:29


Dudu

Reagovat

Read more Raj

25. listopadu 2015 9:28


Andy

Reagovat

Read more Make

25. listopadu 2015 9:27


Shake.

Reagovat

Newsletter

↑ nahoru